El ajo negro ha ganado gran popularidad en los últimos años no solo por su sabor único en la gastronomía, sino por su impresionante perfil terapéutico.
¿Qué es el ajo negro y cómo se produce?
El ajo negro se obtiene a partir del ajo fresco (Allium sativum L.) mediante un proceso térmico en el que se mantiene a una temperatura controlada (entre 60 °C y 90 °C) y una humedad alta (del 70 % al 90 %) durante un período prolongado [2, 3].
En comparación con el ajo fresco, el ajo negro no libera ese sabor ni olor fuerte u ofensivo, debido a que su contenido de alicina (el compuesto responsable del olor punzante) se reduce drásticamente [2, 3].
La transformación química: Reacción de Maillard
La bioactividad mejorada del ajo negro se atribuye a los profundos cambios en sus propiedades fisicoquímicas durante el calentamiento [2].
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Color y Textura: El ajo adquiere su característico color marrón oscuro o negro debido a la formación de productos de la reacción de Maillard, un proceso de pardeamiento natural entre los aminoácidos y los azúcares [3].
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Sabor Dulce: Durante el envejecimiento, el contenido de azúcares reductores aumenta aproximadamente 6 veces, lo que le da ese sabor dulzón y textura suave similar a la de un jarabe [3].
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Acidez: Su contenido de ácido total aumenta significativamente, lo que provoca que su pH disminuya haciéndolo más digerible que el ajo crudo [3].
Un Superalimento Altamente Antioxidante
Al perder la alicina, esta se convierte en poderosos compuestos antioxidantes solubles en agua, como la S-alil-cisteína (SAC), además de alcaloides bioactivos y flavonoides [2, 3].
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Los estudios demuestran que el contenido total de polifenoles y flavonoides en el ajo negro es significativamente mayor que en el ajo crudo [3].
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Se ha determinado que el punto óptimo de envejecimiento para maximizar la cantidad de estos antioxidantes se alcanza alrededor del día 21 de procesamiento [3].
Beneficios para la Salud y Neuroprotección
Gracias a su rica concentración de compuestos, el extracto de ajo negro demuestra tener una amplia variedad de funciones fisiológicas en el cuerpo humano:
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Efectos sistémicos: Actúa como un agente antialérgico, antidiabético, antiinflamatorio, hipolipidémico (ayuda a reducir grasas en la sangre) y anticarcinogénico [2, 3].
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Salud Cerebral: Una de sus propiedades más destacadas es su efecto neuroprotector. El consumo de ajo negro es altamente beneficioso para proteger el sistema nervioso y ayuda en la prevención y tratamiento de patologías donde está implicado el cerebro [1]. Esta protección se da gracias a su capacidad antioxidante, que combate el daño oxidativo directamente relacionado con el envejecimiento celular [1, 3].
Este producto no es un medicamento. Su consumo es responsabilidad de quien lo utiliza. Este producto es un suplemento natural y no sustituye tratamientos médicos ni la consulta con un profesional de la salud.
Referencias
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[1] Repositorio Institucional de la Universidad de Alicante (RUA): Propiedades neuroprotectoras e implicación cerebral del ajo negro. (https://rua.ua.es/server/api/core/bitstreams/8f72b313-2296-4f06-8bf5-8f3fa8fbff1f/content)
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[2] Kimura, S., et al. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727)
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[3] Choi, I. S., et al. (2014). Physicochemical and Antioxidant Properties of Black Garlic. Molecules - MDPI. (https://www.mdpi.com/1420-3049/19/10/16811)